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试用食品范围

果蔬脆片是它以新鲜的水果、蔬菜为主要原料，以食用植物油为热介质，采用低温真空油炸（VF）等***技术，能在极短时间内迅速脱水干燥，获取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不腻，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含维生素、矿物质、纤维等多种营养成分，具有低糖、低盐、低脂、低热等特征。真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态下，其压力低于大气压，在这种相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害，而且对食品具有保色、保香作用。

1、水果类：如苹果、香蕉、弥猴桃、菠萝、冬枣、草莓、 菠萝蜜等。2、蔬菜类：如胡萝卜、萝卜、甘薯、南瓜、大蒜、洋葱、蘑菇、冬瓜、秋葵等。3、肉食类：如牛肉、鱼片，虾、章鱼等。4、干果类：青豆、蚕豆等

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真空油炸机工作原理根据在真空度为0.093Mpa中订的真空系统中，即压力为0.09Mpa的沸点大约为40度，在负压真空状态下，以油做为传热介质，食品中的水份就会急速蒸发而从物体中喷出，而热量进入食品组织内部，从而使食品细胞膨胀而实现松软多孔的组织结构，在含 水食品中真空与低温是紧密相关的，在高真空状态下，上下油罐、双室加热系统、单独控制加热、油炸时循环过滤油，使油脂始终保持清洁，且减少了油的浪费，可以避免高温油炸所带来的诸城弊端及食品营养损失现象。但对于胡萝卜素、叶绿素等脂溶性色素来说，在油炸过程中容易溢出，因此，对含有脂溶性色素的食物要做预处理，以保证色素的稳定。

新疆红枣低温真空油炸机制作要点

1) 原料：原料种类:不同品种的原料，因枣的粒度、糖含量、质地疏松程度不 同，因而加工特性不同。

原料成熟度:采摘后的鲜枣，随着后熟时间的延长，本身的化学成分也在变化，淀粉含量降低，糖含量升高。随着糖含量的增加，果实变得越来越软，不便加工。因此对红枣的加工应在软化之前进行。建立各种真空油炸食品生产中水分损失和脂肪吸收等重要参数的预测经验方程及数学模型，从而为***地掌握真空油炸过程的传热传质规律，为产品的工业化生产提供更科学的预测手段。这样的果实 有一定的硬度，风味也已形成，既能方便加工又能保证产品有良好的风味 和外形。

(2) 挑选：挑选的目的是为了除去腐烂、霉变和虫蛀的枣粒，并按成熟度和粒度分级，合理的分级可以方便操作，提高原料的出品率。

(3) 清洗：清洗可除去枣料表面的尘土、泥沙、微生物等。一般可用清水直接清洗，对表面污染较严重的枣粒应先用0.3%的盐酸溶液浸泡数分钟，而后用清水漂洗干净。

(4) 去核：为保证油炸制品质量均匀，食用方便，枣粒油炸之前应去核。去核可用去核机完成，但必须根据枣粒的大小，调整不锈钢筒的直径，既保证去 核效果，又不致使果肉损失太大。

(5) 预处理：不同品种的原料，口感不同，有些品种在油炸之前，需要调整甜度和酸度，即用绵白糖和柠檬酸配成一定浓度的调整液，浸泡枣粒，纠正其口感、风味。

(6) 油炸、脱油：将盛有枣粒的油炸料篮放人已预热的油中，并密闭锅体开始抽气，真空度维持在一定水平并且温度缓慢上升，热量被变成汽化热放出。油炸过程应控制好真空度与温度，使之相适应。